鉄板の固定方法について

＞そのままではシャッターが閉まらないため、

電動シャッターの全閉位置を調整するダケでしょ？　＜何故調整しないの？
http://bunka-s-pro.jp/product/daiseikai/
https://www.sanwa-ss.co.jp/professional/products/weight_shutter/

鉄板を三角柱の形にして（または沢山接地リブを施して）台にして
踏面からの荷重がボルトに伝わらないようにすればよいのでは？
そうすればアンカーは台の横ずれを防ぐだけの力を支えればよく
台とボルトとの間に厚いゴムブッシュ挟めばなめることはなくなるのでは？
あと踏面にボルトの頭が出ないように固定部を低くすることも忘れずに。

蝶番状のシャッター内側(上段)にたためるようなスロープで上段側になる蝶番状の反対側の鉄板はアンカーボルトで固定すればどうでしょうか。
それとも現状のスロープを利用するのであればアンカーボルトがなめてしまう原因のリフトの登り降りで起きるたわみをなくすためにアンカーボルト間にたわまないための接地して支えるステーを裏側に設けることでしょうね。

段差の高さがわかりません
シャッターの幅分逃がせばいいだけでは？
30mm隙間があっても問題はない

アンカーを消耗品と考え、適宜交換とするのが一番シンプルになると思います。
グリップアンカーなどの本体打ち込み式アンカーとずん切りボルトの組み合わせにすれば、おねじの交換はしやすくなると思いますが、錆の問題が出てくると思います。

M12のねじがすぐになめるというのがいまいち想像がつかないです。
とりあえず、思いつく原因と対策です。

リフト通過の振動でのゆるみを嫌ってオーバートルクでの締め付けをしている場合は、ハードロックナットなどのゆるみ止めナットを利用して、適正トルクでの締め付けにするべきです。

リフト通過の振動で、アンカーのねじが摩耗している場合は、アンカーの本数を2本から4本に増やし、「てこの原理」で振動の衝撃が増幅されないようにすることが必要です。

砂埃などをつけたまま脱着を繰り返す事での摩耗の場合は、毎日、丁寧にエアブローをして大事に使いましょう。

どれも日常的に手間がふえるので、アンカーを交換していく方が楽かとかんがえます。