金属加工について教えて下さい

>>図面の寸法を見て言われるままに削るだけなのでしょうか
この辺りは加工する作業者次第としか言いようがないんですよね・・・ただ、少なくとも表題欄や品名を見て調整する作業者はいないと思います。殆どの作業者は数値と形状と幾何公差を見て、また機械の工作能力も絡めて判断します。

例えば熟練の加工者であれば、g6公差の軸は多少細めを狙ったりもします。これははめあい公差の指定的に「h7より緩くしたい」というケースで使用される公差だからです。
そうした縛りがない場合、工作能力に余裕があれば公差中央を狙う人もいます。こうすれば多少狙いから外れても手直しなどが不要で効率的だからです。
このように、狙い値は本当に加工者次第、かつケースバイケースです。

もし狙い値の指定が必要なら製品だとすると、そのまま書くべきでしょうね。
例えば
「★軸径φ25+0.05～0　★穴径φ25+0.05～0　　(注記：★部寸法はφ25.025を狙い値として加工する事)」
のような形です。
当然、OKNGの判断はあくまで公差により行われますので、これに何の拘束力もないです。またJISやISOの規格には適合していません。
ただその他の注記類と同様、作業者にある程度働きかける程度の効果は期待できます。

設計担当ですが、加工方法や加工寸法に対して特に加工者に注文は付けません。
公差内に加工できればそれでＯＫと思っています。
基本は回答No,3さんと同じですが。

回答No,1さんのような極端な考えは私にはなく、
ＮC加工機などで寸法が少しづつ変化する場合など、公差内で大きめの寸法にしたり、小さめの寸法にしたりすることは加工者のノウハウと思って言います。
軸加工で、この公差で基準寸法を狙い目にするなど考えられないとです。

最近では25程度のサイズならプラスマイナス1/100は困難では無いです

人間の心理として修正可能なほうを選びます

>>とある本には
机上の空論

加工精度が0.001単位で狙いどおり、安定して出るのであれば中間値の+0.025を狙うかも知れません。
しかし一般的な能力としては、加工1個目は狙いからズレる場合が多く、ズレても交差内に収まるか修正が効く余裕を持たせるため、軸は中間値より大き目・穴は中間値より小さ目を狙います。
どの程度オフセットして狙うかも、見込まれるズレ量次第ですが0.01程度まで、つまり軸なら+0.035穴なら+0.015程度を狙うのではないでしょうか。
一方、2個目以降となると、軸は小さ目・穴は大き目を狙います。
これも機械精度によると思いますが0.005~0.01程度、軸なら+0.02穴なら+0.03程度を狙うのではないでしょうか。
その理由は、
・ほぼ狙い値どうりに加工でき、余裕を持つ必要がない
・加工数が多ければ工具の摩耗により軸は大きく・穴は小さく、中央値に近づく方向への変化で好ましく、かつ寸法調整の頻度を減らせる
・嵌め合いで使用される場合を想定し、寸法公差を満たしても真円度や円筒度・相手方との組み合わせ等で無用なトラブルを避けたい（組み立ての作業性から緩めの嵌め合いが好まれる）
です。
が、結局は加工者の考え方次第で、正解はないのが本当だと思います。