アースの仕組みについてなぜ地面に金属棒等を打ち込むとアースになるのか

接地工事の実例
http://www.kyoei-c.co.jp/setti.htm
http://b.toubu.jp/
http://www.hagibor.co.jp/b_contents/work05.html
http://www.chiko.co.jp/setti/koho3.html
ただ単に地面に金属の棒を刺すだけではありません

しかも、接地抵抗を測定するだけでも手間が掛る
http://www.jeea.or.jp/course/contents/02203/
http://www.chiko.co.jp/setti/qa04.html


>しかし、地面（土）は絶縁体ですよね
乾燥した地面は絶縁体です
その絶縁体を導体に変えてしまうのが接地工事ですね

「地面は導体なのか？」については既に回答ありますが、
アースについてなかなか詳しく書いてるＨＰがありましたので紹介させて
頂きます。

あと、ご質問の中にちょっと気になる言い回しがあるので、理解を
深めるためにも老婆心ながら説明させて頂きます。

「なぜ地面の電位差が低いのか」
→離れた場所間での電位差が低いということであれば正解ですが、
　地面（アース）の電位が低いという意味であれば間違いです。
　2線式のアナログ電話であれば、片方の線はアース、片方の線は
　-DC48Vで地面(アース)より電位が低いのです。
　離れた場所間での電位差が低いということは、地球は非常に
　抵抗値が小さい導体であるということですね。

「電気は抵抗値が少ない方に流れる」
→電気(正確には電流)は抵抗値が少ない方をたくさん流れる、
　もしくは電位が低い方に流れる、が正解です。
　アースをしていれば漏電時に感電を防ぐことができたりしますが、
　アース線を通して地面に抜けるルートに殆どの電流が流れている
　だけで、人体を通して地面に抜けるルートにもアース線のルートに
　比べると非常に少ないですが電流が流れているはずです。
　商用電源程度ならあまりに微少すぎて人体に被害は無く、
　気づきもしないでしょうが、雷くらいのエネルギーがあればタダで
　すまないかもしれませんね。

人間が「感電」して死亡することは少なくありません。
心臓の鼓動を制御する弱いパルスが、何らかの衝撃（ここでは電流）
により阻害されたとき，心臓のリズムが乱れ，停止し死亡すると考
えられます。
人体は少なからず抵抗値を示し，対大地間に絶縁状態を保とうとし
ます（無限大抵抗だったら良かったのにと思う）。
そのため，指の先に電圧がかかり，足を通って大地に電流が抜けると，
感電し死亡するのです。
人体には３０ｍＡ以上で１秒以上流した場合に危険とされています。
その電流が指にかかったとき，もし対大地間にアース線を握っていた
とすると，指からではなく，アース線を通って電流が流れ，生き延び
ることができます。
家庭用の商用１００Ｖ電源でも、人体に十分な電流を流せるため，
感電は生命に危険な訳です。
電圧が高いヨーロッパでは，３端子のコンセントになっていて，セン
ターが必ず大地間アースにつながるようになっています。

まず第一、
地面はかりの導体である。
砂漠の真ん中でもない限り地中には少なからず水分と豊富なイオンが含まれ、金属ほどでは無いがかなり良く電気を通します。

第二、
話を一般商用電力（１００Vや２００V）に限れば単相の二本のうち片方は電柱にある柱上トランスで片方が地面に接続されてます。

おまけ、大電力で送信する放送局のアンテナもすぐ下でアースされてる訳ですが地面に流れる電流の発熱でアースの周りの地面から水蒸気が発生して陽炎が立つこともあるとか

雷は雲（これも導体です）から地面に流れる電流ですね。

地面は導体ですね。
接地にも基準があって必要な抵抗値（何Ω以下）が定められています。
以下をごらんください。
http://ja.wikipedia.org/wiki/%E6%8E%A5%E5%9C%B0