ステンレス刃物の選び方とは？

整形外科用の手術器具を、製造しています。参考に成ればと思いレス致します。SUS630は、度々使用していますが、本来は水洗式の型材(製薬)等に使用する材料です又、焼きいれとしては、通常H9001250で施され、硬度よりは、じん性を優先する材料です。硬度という点で、考えれば、SUS420、SUS440C方が、良いと思いますが、錆びの発生が、考えられます。固体の内容が、解からないので、正確には、答えられませんが、刃が、へたるのは、固体の不純物が、関係しているのでは?出来れば刃物の材質を超硬のチップに変更しては、如何でしょうか。超硬メーカーに相談して診るのも、一案では、ないでしょうか。

１．ＳＵＳ４１０製刃物では切れ難くなったと言う現象がよく分らないのですが、最近刃物の切れ味の劣化が早くなったと置き換えると、より硬質材を試す価値があると考えます
２．家庭用刃物材の実用硬さレベルを並べます。選択の参考になるでしょう（硬さは大まかですが）
　　・ＳＵＳ４１０：　　　４０ＨＲＣ
　　・ＳＵＳ４２０Ｊ２：　５０５２ＨＲＣ
　　・０．６Ｃ-１３Ｃｒ：　５５５８ＨＲＣ
　　　　メーカー記号で表現すると、
　　　　　　ＤＳＲ１Ｋ６（大同特殊鋼）
　　　　　　ＡＵＳ６（愛知製鋼）
　　　　　　ＧＩＮ５（日立金属）等
　　・０．８Ｃ-１３Ｃｒ：５８６０ＨＲＣ
　　　　同　ＤＳＲ１Ｋ８，ＡＵＳ８
　　・ＳＵＳ４４０Ｃ：６１ＨＲＣ
３．上記は全てマルテンサイト系で、硬さに加えて分散している微細な炭化物も刃先摩耗抑制に有効です。耐食性はＳＵＳ６３０より劣りますが、ご使用の包丁程度です。耐磨耗性はＳＵＳ６３０より上です
４．材料入手は、刃物産地の材料問屋等で調べて下さい（岐阜県関市、燕・三条市他産地で）

「原因が硬度差によるもの」との判断は間違い有りませんか？個体の材質や硬度は？掻き取る動作とはどういう動き？もう少し詳しい情報があると話しやすいのでは。以外とこういう問題は硬度よりも切削条件に起因することが多いです。

参考になるかは？？？ですが、当社事例です。
樹脂を回転する丸歯で切断しようとしましたがうまくいきませんでした。歯は単純な円盤で外周を包丁状に尖らせたものです。原因は切り粉の逃げがなく切り込んでいくうちに熱を持ち膨張するのと切り粉づまりで歯の切断抵抗がおおきくなりすぎたためと考えています。回転軸をずらして偏芯させることで解決しました。（丸歯のアプローチの仕方がかわり切り粉のはけがよくなった）
今回の質問にはあわないかもしれませんが、まずはとっかりとして参照下さい。

ステンレスの刃物を硬くすると言うことであれば
?ジェイネットにJ-coat処理というのがあります。
硬度約HRC72になります。
刃物の実績もあるはずです。