亜鉛めっきのベーキング後の表面状態は？

ベーキング後のクロメートということであれば、私が試験したときも、ベーキングしたものとそうでないものには、外観の違いが出ました（色調が若干違うのと、ちょっと曇った感じ）。私自身はベーキングによって、亜鉛表面に酸化皮膜（または炭酸塩皮膜）が生成するため、その後工程の硝酸ディップやクロメート時の溶解性に差がでるため、と考えていました。
詳細不明で申しわけありません。

メッキ表面の状態ということであれば、皮膜自体の変性というよりは、クロメート皮膜のひび割れによる耐食性の劣化と外観不良になります。
(通常はベーキング後にクロメートですが・・・）
メッキ皮膜に収蔵される光沢剤成分は極わずかで、200℃という温度でどうこうという事はないと思います。ただし、ベーキング炉で局所的にそれ以上の温度になる部分は皮膜亜鉛分が溶解し、焦げたようになるので要注意です。
ベーキングについては、素材物性とのカラミがありますので、メッキ専業者さんと発注業者で管理方法や条件について協議しておくのが、あとから問題を出さない方法です。